Im Kita-Alter werden die Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen besonders nachhaltig geprägt und die Weichen für das spätere Essverhalten gestellt. So soll das Essen in der Kita nicht nur satt machen und gesundheitsförderlich sein, sondern auch den Genuss und die Freude bei den Mahlzeiten sowie die Wertschätzung von Lebensmitteln vermitteln. Damit Kinder in der Kita die Grundlagen einer gesunden Ernährung kennenlernen können, bedarf es neben einem ernährungspädagogischen Konzept auch eines entsprechenden Verpflegungsangebots.
Kitas, für die selbst kochen nicht infrage kommt, müssen sich auf die Suche nach einem geeigneten Caterer machen. Die Auswahl kann schwerfallen, tummelt sich doch auf dem Markt eine Vielzahl sehr unterschiedlicher Essensanbieter: von kleinen Marktpionieren mit regionalen Bio-Produkten um die Ecke bis hin zu Großcaterern, die komplette Menüs inklusive Salat und Dessert oder auch nur einzelne Hauptspeisen anbieten. Für die Catering-Branche ist die Mittagsverpflegung von Kitas mit einer halben Million potenziellen Kunden allein in NRW ein durchaus attraktiver und zugleich auch expansiver Markt. Da sich in den letzten Jahren die Ansprüche der Kitas an die Kita-Verpflegung gewandelt haben – viele wünschen sich weniger Fleisch, mehr regionale und Bio-Produkte – passen auch die Essensanbieter ihre Angebote an. Oftmals lohnt es sich, genauer nachzufragen und die Angebote zu vergleichen.
Folgende Punkte zu beachten, kann bei der Suche nach einem geeigneten Caterer hilfreich sein:
1. Das Essen in der Kita geht alle an
Idealerweise sind bei der Entscheidungsfindung möglichst alle – Träger, Kita-Leitung, Kita-Team und Eltern – von Anfang an mit im Boot. Dies erhöht deutlich die Chance, dass sich alle in der Kita mit dem angebotenen Essen identifizieren können. Und Eltern können durch die Transparenz der Preisgestaltung sensibilisiert werden, eine hohe Qualität der Speisen auch mit einem entsprechenden Preis zu honorieren.
2. Vergaberecht beachten
Kommunale Träger sind als öffentliche Auftraggeber bei der Vergabe von Verpflegungsdienstleistungen grundsätzlich zur Ausschreibung eines Dienstleistungsauftrags verpflichtet. Das geltende Vergaberecht muss dann beachtet und es muss ein detailliertes Leistungsverzeichnis erstellt werden. Dies kann jedoch auch als eine Chance gesehen werden, denn die Erstellung eines Leistungsverzeichnisses schafft eine qualitative Basis für das Verpflegungsangebot.
3. Verpflegungssystem auswählen
Wenn nicht in der Kita-eigenen Küche gekocht wird, gibt es drei Verpflegungssysteme, die für die Kita-Verpflegung infrage kommen:
- Kühlsystem (Cook & Chill): Die Speisen werden vom Caterer zubereitet, schnell abgekühlt und bei Temperaturen von 0° C bis 3° C gelagert. In der Kita werden sie dann vor dem Verzehr auf mindestens 70° C aufgewärmt. Cook & Chill-Speisen sind 3 bis 5 Tage haltbar, wenn die Kühlkette zwischen Zubereitung und Regenerierung lückenlos eingehalten wird. Zur Verbesserung der ernährungsphysiologischen Qualität bietet es sich an, die gelieferten Speisen mit frischen Salaten, Rohkost und frischem Obst zu ergänzen.
- Tiefkühlsystem (Cook & Freeze): Die Speisen werden vom Caterer zubereitet, anschließend schockgefroren und bei mindestens –18° C gefriergelagert. In der Kita werden die Speisen auf eine Kerntemperatur von mindestens 70° C regeneriert. Die erhältliche Produktpalette umfasst sowohl Gerichte als auch einzelne Komponenten, die dann durch frische Komponenten ergänzt und verfeinert werden können, damit die gleichbleibende Qualität bei den Kindern nicht zu einer »Geschmacksermüdung« führt.
- Warmverpflegung (Cook & Hold): Das Essen wird verzehrfertig angeliefert, sodass es vor Ort nur noch portioniert und ausgegeben werden muss. Kalte Komponenten wie Salate und Desserts werden üblicherweise mit angeboten. Durch das Warmhalten gehen wärmeempfindliche Inhaltsstoffe wie Vitamine verloren und sensorische Eigenschaften wie Geschmack, Geruch, Farbe und Konsistenz der Speisen verändern sich. Je länger die Warmhaltezeiten, desto stärker die Einbußen. Maximal akzeptabel sind Warmhaltezeiten von drei Stunden ab Produktionsende beim Caterer bis zur Ausgabe an den letzten Tischgast. Aus hygienischen Gründen ist darauf zu achten, dass die warmgehaltenen Speisen währenddessen eine Temperatur von mindestens 65° C haben. Kalte Speisen sollten bei der Ausgabe 7° C oder kälter sein.
Im Prinzip ist mit allen Systemen eine gute Verpflegungsqualität zu erreichen, wenn die unterschiedlichen Rahmenbedingungen der Verpflegungssysteme beachtet und die Anforderungen der Kinder im Vordergrund stehen. Jedes der Systeme hat Vor- und Nachteile und stellt unterschiedliche Anforderungen an Personal, Ausstattung und sonstige Rahmenbedingungen.
Im direkten Vergleich ist der Raum-, Ausstattungs- und Personalbedarf bei der Warmverpflegung am geringsten. Beim Kühl- und Tiefkühlsystem ist das Vorhandensein von Heißluftdämpfern und Kühlgeräten sowie gut geschultes, angelerntes Personal erforderlich. Dafür lässt sich die Arbeitsorganisation gut planen und auf die tatsächliche Anzahl der essenden Kinder kann flexibel reagiert werden.
4. Leistungsverzeichnis erstellen
Auch wenn das Vergaberecht nicht berücksichtigt werden muss und privatrechtliche Verträge abgeschlossen werden können, ist die Erstellung eines Leistungsverzeichnisses angeraten.
In einem Leistungsverzeichnis kann genau beschrieben werden, wie man sich die Verpflegung in der Kita vorstellt: Wie häufig soll Fleisch auf den Teller? Soll das Gemüse in Bio-Qualität sein? Wie viele Menükomponenten sollen zur Auswahl stehen? Zu welcher Uhrzeit soll das Essen geliefert werden? Oder wie sollen die Bestellung und die Abrechnung geregelt werden? Diesbezügliche und weitere Wünsche sowie Mindestanforderungen sollten zuvor im Team geklärt werden. Dabei sollte man sich auf ernährungswissenschaftliche Empfehlungen wie den »DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder« der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. stützen.
Mithilfe eines Leistungsverzeichnisses kann der Fokus nicht nur auf die Suche nach dem günstigsten, sondern nach dem »wirtschaftlichsten« Angebot eines Caterers gelegt werden. Je detaillierter die Kriterien beschrieben sind, desto einfacher ist der Vergleich verschiedener Angebote. Und die Zusammenarbeit mit dem Caterer wird in der Folge durch ein Leistungsverzeichnis erheblich erleichtert.
5. Anbieter vergleichen
Wer sich über seine Wünsche und Anforderungen im Klaren ist, kann sich konkret auf die Suche nach einem Anbieter machen. Hilfreich zur Bewertung von Unternehmen kann eine Checkliste sein, wie sie beispielsweise auf dem Internetportal der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW bereitsteht (www.kita-schulverpflegung.nrw / Stichwort: Caterer finden). Diese Checkliste beinhaltet Kriterien zur Speisen- und Servicequalität, zur Hygiene und zur Nachhaltigkeit, die telefonisch oder persönlich bei den Anbietern abgefragt werden können. Mit der Liste kann dann der Leistungsumfang von maximal drei Caterern verglichen werden. Ergänzend dazu bietet es sich an, ein Probeessen zu veranstalten.
6. Vertragsbedingungen klären
Viele Caterer und auch viele Kitas verzichten auf schriftliche Verträge. Aber auch ohne schriftlichen Vertrag entsteht ein Vertragsverhältnis auf Grundlage des Bürgerlichen Gesetzbuches (BGB). Dies betrifft unter anderem Kündigungsfristen oder Mängel, die sich aus der Lieferung ergeben. So kann die gesetzliche Kündigungsfrist bis zu 4 Wochen betragen. Sinnvoller ist es deshalb, wenn auf Basis eines Leistungsverzeichnisses in einem gesonderten Vertrag die Vertragsbedingungen geklärt sind. Auch sollte ein kontinuierlicher Austausch zur Verpflegungsqualität vereinbart und Konsequenzen bei Nicht-Einhaltung formuliert werden.
7. Nicht auf irreführende Aussagen hereinfallen
Auch in der Cateringbranche gehört »Klappern zum Handwerk«. Von folgenden werbenden Aussagen sollte man sich nicht beeindrucken lassen:
- »EU-Zertifizierter Betrieb für die Belieferung von Kitas und Schulen« – »EU-zertifizierte Qualität« oder »HACCP-zertifizierte Qualität« sind keine Sonderleistungen. Die Unternehmen erfüllen damit lediglich für alle geltendes Recht.
- Logos von ernährungswissenschaftlichen Fachgesellschaften auf Werbematerialien, im Internet oder auf dem Speiseplan sind nur dann relevant, wenn das Unternehmen auch nach bestimmten Qualitätsstandards, zum Beispiel nach den Standards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, zertifiziert ist. Zertifizierte Unternehmen können dies mit einer gültigen Zertifikatsurkunde belegen.
- Mit Hinweis auf ernährungswissenschaftliche Empfehlungen finden sich manchmal abenteuerliche Speisepläne. Durch einen Speiseplan-Check, bei dem ein Speiseplan über einen Zeitraum von 20 Verpflegungstagen mit den DGE Empfehlungen verglichen wird (www.kita-schulverpflegung.nrw / Stichwort: Speiseplancheck), kann Licht ins Dunkel gebracht und eventuell mangelnde Fachkenntnis des Unternehmens entlarvt werden.
Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW
Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW ist in der Trägerschaft der Verbraucherzentrale NRW. Mit den zentralen Handlungsfeldern Praxis der Verpflegung und Ernährungsbildung ist sie landesweit Ansprechpartnerin zu allen Fragen rund um die Kita- und Schulverpflegung.
Die Kita-Beratungsangebote richten sich an:
Kita-Leitungen, pädagogische Kräfte, Kindertagespflegepersonen, Fachberatungen und Hauswirtschaftskräfte
Träger der öffentlichen und freien Jugendhilfe
Verpflegungsanbieter
Eltern
Im Mittelpunkt der Aktivitäten stehen:
Information: Ausführliche Fachinformationen sowie Arbeits- und Bildungsmaterialien, die über das Internetprotal, einem Newsletter sowie Print- und Online-Medien, z.B. »Aktuelles aus der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW«, zur Verfügung gestellt werden
Beratung: Fachtagungen und Workshops für Multiplikatoren, Individuelle Beratung – schriftlich, telefonisch und persönlich vor Ort. Aktuelle Veranstaltungstermine und -themen finden Sie auf www.kita-schulverpflegung.nrw unter »Termine«
Vernetzung: Förderung und Begleitung von lokalen, regionalen und landesweiten Netzwerken wie Verpflegungsausschüssen, kommunalen Netzwerken und Arbeitsgruppen
Fazit
Die Auswahl eines passenden Caterers ist eine wichtige Entscheidung, die man nicht übers Knie brechen sollte. Durch einen sorgfältigen Vergleich der Angebote und Leistungen, kann die Spreu vom Weizen getrennt werden. Hat man sich für einen Caterer entschieden, sollte ein Dienstleistungsvertrag mit dem Anbieter geschlossen werden.
