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Essen in der Kita: Muslime, Vegetarier, Allergiker etc.

Unterschiedliche Ernährungsweisen stellen eine Herausforderung für die Verpflegung von Kindern dar. Tageseinrichtungen für Kinder sind neben der Betreuung zunehmend auch für die Verpflegung der ihnen anvertrauten Kinder verantwortlich. Aufgrund der kulturellen Herkunft, ethischen Einstellungen oder gesundheitlichen Aspekten, stellen sich unterschiedliche Ansprüche an das Speisenangebot. Die Optimierte Mischkost bietet dafür den notwendigen Rahmen.

Essen in der Kita: Muslime, Vegetarier, Allergiker etc.

© pitrs

Durch Veränderungen im gesellschaftlichen Umfeld findet zunehmend eine Verlagerung von der familiären in die institutionelle Betreuung statt. Damit steigt auch die Verantwortung für die Ernährung der Kinder in den Betreuungseinrichtungen. Denn die Ernährung in der frühen Kindheit legt einen Grundstein für die Entwicklung und die Gesundheit bis ins Erwachsenenalter. Besonders in Einrichtungen mit Kindern unterschiedlicher Herkunft oder Ernährungsweise kann die Ernährung im Alltag eine Herausforderung darstellen. Gleichzeitig kann dies aber auch eine Chance sein, das Essverhalten der Kinder positiv zu beeinflussen.

Seit vielen Jahren ist die am Forschungsinstitut für Kinderernährung entwickelte Optimierte Mischkost Standard in der Kinderernährung in Deutschland. Das lebensmittel- und mahlzeitenbezogene Konzept kann an verschiedenen Altersgruppen ab dem Kleinkindalter (1 - 3 Jahre), Ernährungsweisen und kulturspezifische Ernährungsgewohnheiten angepasst und auch in der Gemeinschaftsverpflegung eingesetzt werden. Grundlage der Optimierten Mischkost ist ein hinsichtlich der Lebensmittelauswahl und Nährstoffzufuhr optimierter Speiseplan mit dem für Kinder in Deutschland üblichen Lebensmittel- und Mahlzeitenmuster. Die Optimierte Mischkost ist geeignet für Kinder im Alter von 1 - 18 Jahren. Schon Kleinkinder vertragen herkömmliche Lebensmittel und können damit an der Optimierten Mischkost teilnehmen.

Für die allgemeine Lebensmittelauswahl und die Zusammensetzung der Mahlzeiten gelten drei einfache Regeln, die mit dem Ampelsystem vermittelt werden:

  • Reichlich: pflanzliche Lebensmittel und energiefreie Getränke
  • Mäßig: tierische Lebensmittel
  • Sparsam: fett- und zuckerreiche Lebensmittel

Mahlzeiten in der Kinderernährung

Regelmäßige Mahlzeiten im Kindesalter helfen, eine gute Ernährungsqualität zu fördern. Üblicherweise gibt es für Kinder in Deutschland fünf Mahlzeiten. Davon werden in der Kita meist 2 - 3 Mahlzeiten angeboten (2. Frühstück, Mittagessen, Nachmittagsmahlzeit), während Frühstück und Abendessen in der Regel weiterhin in der Familie stattfinden. Die verschiedenen Mahlzeitentypen ergänzen sich wie in einem Baukastensystem zu einer insgesamt ausgewogenen Ernährung. Für die Mahlzeiten in der Kita können für alle Altersgruppen der Kinder dieselben Kriterien für die Lebensmittelauswahl angewendet und es kann nach denselben Rezepten gekocht werden. Lediglich die Mengen werden an die unterschiedlichen Altersgruppen angepasst.

Eine besondere Bedeutung kommt der warmen Mahlzeit zu, denn das Lebensmittelspektrum und die Art der Zubereitungen sind in der Regel vielfältiger als bei kalten Hauptmahlzeiten. Die Hauptkomponenten einer warmen Mahlzeit sind Gemüse oder Rohkost sowie Kartoffeln/Nudeln/Reis/Getreide. Als "Beilage" kann Fleisch (3 x pro Woche), Fisch (1 x pro Woche) oder Ei gereicht werden. Als Zubereitungsfett wird Rapsöl, aufgrund der optimalen Zusammensetzung der Fettsäuren, empfohlen. Eine einfache Checkliste erlaubt eine Orientierung über die Zusammensetzung und Abwechslung des Essensangebots im Vergleich zu den Empfehlungen. Diese finden Sie unter: http://go.kita-aktuell.de/u9f9f7

In der Optimierten Mischkost ist ein Dessert nach dem Mittagessen nicht notwendig und sollte daher die Ausnahme bleiben. Dies hat verschiedene Gründe: Einerseits kann ein süßer Nachtisch dazu führen, dass Kinder weniger von der Hauptspeise essen und ihren Hunger im Wesentlichen durch das Dessert stillen. Einige Nährstoffe werden so in verminderter Menge aufgenommen. Andererseits kann ein regelmäßiger Verzehr von Desserts zu einer höheren Energiezufuhr der Mahlzeit führen. Durch verschiedene Geschmacksrichtungen während einer Mahlzeit wird der Appetit gesteigert und es wird mehr gegessen, obwohl man sich vorher satt gefühlt hat. Zudem kann das in Süßspeisen häufig enthaltene Kalzium die Aufnahme des für Kinder wichtigen Nährstoffs Eisen vermindern. In der Praxis hat es sich bewährt, das Dessert der Mittagsmahlzeit als Zwischenmahlzeit am Nachmittag anzubieten. Ansonsten besteht eine Zwischenmahlzeit hauptsächlich aus Obst oder Gemüserohkost, Brot oder Getreideflocken.

Besonderheiten bei der Ernährung von Kleinkindern (1 - 3 Jahre)

Mit der Einführung eines Rechtsanspruchs auf die frühkindliche Förderung seit 2013 werden zunehmend auch Kinder ab dem vollendeten ersten Lebensjahr in Tageseinrichtungen betreut. Gegen Ende des ersten Lebensjahres kann ein Kleinkind Schritt für Schritt an übliche Lebensmittel und Mahlzeiten herangeführt werden. Allerdings sind Kleinkinder u.a. hinsichtlich der Entwicklung ihrer Essfertigkeiten eine heterogene Gruppe. Während einige Kinder im 2. Lebensjahr ihre Milch noch aus der Flasche trinken und mit püriertem Brei gefüttert werden müssen, haben andere Kinder bereits den Wunsch, selbstständig zu essen. Diese unterschiedlich entwickelten Essfertigkeiten spiegeln sich auch in der Lebensmittelauswahl der Kinder wider und stellen in der Praxis eine große Herausforderung bei der Mahlzeitengestaltung für die unter 3-Jährigen dar. Hier sind intensive Betreuung und Hilfestellung sowie eine auf die Entwicklung des Kindes abgestimmte Mahlzeit gefragt. Abhängig von der Entwicklung der Selbstständigkeit der Kleinsten, z.B. das Erlernen des Kauens und Essen mit Löffel und Gabel, ist ein entsprechender zeitlicher Rahmen der Mahlzeiten, aber auch Unterstützung beim Zerkleinern und Portionieren der Speisen notwendig.

Für die Lebensmittelauswahl der Kleinkinder gibt es nur wenige spezielle Punkte zu beachten:

  • Verzicht auf kleine harte und scharfkantige Lebensmittel wie Nüsse, Bonbons, rohe Karottenstücke oder Trauben: Verschluckungsgefahr!
  • Keine rohen tierischen Lebensmittel: Infektionsgefahr!
  • Schrittweise Einführung stark blähender und schwer verdaulicher Lebensmittel
  • Sparsame Verwendung von Salz und Zucker

Besonderheiten bei einer vegetarischen Ernährung im Kindesalter

Aus verschiedenen Gründen werden vegetarische Ernährungsformen zunehmend beliebter, aber nicht alle dieser Ernährungsformen sind für Kinder gleichermaßen gut geeignet.

Unter einer vegetarischen Ernährung wird üblicherweise der Verzicht auf Fleisch und Fisch sowie daraus hergestellten Produkten verstanden, Milch und Milchprodukte, Eier sowie Honig werden hingegen gegessen (ovo-lakto Vegetarier). Bei einer ausgewogenen ovo-lakto vegetabilen Ernährung kann der Energie- und Nährstoffbedarf mit wenigen Ausnahmen auch bei Kindern gedeckt werden. Besonderes Augenmerk sollte auf die Eisen und Jodversorgung gelegt werden. Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln steckt vor allem in Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten und Gemüse, ist aber für den menschlichen Körper weniger gut verfügbar als Eisen aus Fleisch. Eine Kombination von Eisen- und Vitamin C-reichen Lebensmitteln hilft, die Eisenausnutzung zu verbessern. Ein Müsli mit frischem Obst, Vollkornbrot mit Rohkost oder Vollkornnudeln mit Tomatensoße und einem Glas Saft sind nicht nur für Vegetarier schmackhafte Mahlzeiten. Da Kalzium aus der Milch die Aufnahme von Eisen aber vermindern kann, sollten einige Mahlzeiten milchfrei bleiben. Der Verzehr von Milch und Milchprodukten (keine Bio-Milch) und die Verwendung von Jodsalz helfen die Jodversorgung zu sichern, wenn kein Fisch gegessen wird. Vegetarische Mahlzeiten sind im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung für alle Kinder geeignet und sollten im Speiseplan einer Kita häufiger angeboten werden.

Strenge Vegetarier, sogenannte Veganer, essen hingegen ausschließlich pflanzliche Kost und verzichten auf alle vom Tier stammenden Lebensmittel. Eine vegane Ernährung ist bei Kindern mit verschiedenen Risiken verbunden, eine Ergänzung mit verschiedenen Nährstoffsupplementen daher unverzichtbar. Neben Eisen und Jod können Kalzium, Eiweiß und besonders Vitamin B12 (nahezu ausschließlich in tierischen Lebensmitteln enthalten) meist nicht ausreichend aufgenommen werden. Eine fachliche Ernährungsberatung ist wichtig, um die Versorgung der Kinder mit allen wichtigen Nährstoffen zu verbessern.

Besonderheiten bei der Ernährung von Muslimen

Besonders in Ballungsgebieten treffen Kinder mit unterschiedlicher ethnischer Herkunft in Kindertagesstätten aufeinander. In Nordrhein Westfalen sind es vor allem Kinder mit islamischer Religion. Eine unterschiedliche Vorstellung von der "richtigen" Ernährung der Kinder kann eine Herausforderung für den Kita-Alltag darstellen. Im Umgang mit den unterschiedlichen Religionen ist es daher wichtig, dass Eltern und Erzieherinnen aufeinander zugehen und gemeinsam nach Kompromissen z.B. bei der Mahlzeitenzusammensetzung suchen.

Aus religiösen Gründen verzichten Muslime generell auf Schweinefleisch. In einigen Kitas wird daher bereits auf Schweinefleisch komplett verzichtet oder es werden alternative Fleischgerichte angeboten. Kinder streng gläubiger Muslime dürfen aber auch keine Fleischgerichte aus Rind, Lamm oder Geflügel essen, wenn das Tier nicht nach islamischen Riten (halal) geschlachtet wurde. Hierfür müsste das Fleisch aus muslimischen Metzgereien bezogen werden. Vegetarische Gerichte können hier eine Alternative sein.

Der Fastenmonat Ramadan der Muslime ist für Kinder vor der Pubertät nicht verpflichtend. Aus unterschiedlichen Motiven nehmen manchmal auch Kinder am Ramadan teil. Hier sind Absprachen mit den Eltern dringend notwendig.

Besonderheiten bei Kindern mit Nahrungsmittelallergien

Durch eine ärztliche Bescheinigung nachgewiesene Allergien und Unverträglichkeiten auf Lebensmittel müssen im Alltag einer Kita berücksichtigt werden. Gemeinsam mit den Eltern und ggf. Ernährungsfachkräften sind Handlungsanweisungen zu erstellen, die Folgendes beinhalten:

  • Form der Allergie/Unverträglichkeit
  • Auflistung der zu vermeidenden Lebensmittel bzw. Lebensmittelinhaltsstoffen
  • Informationen über mögliche Ersatz-Lebensmittel
  • Erstmaßnahmen für den Notfall (Notfall-Kid); Telefonnummer von Ansprechpartnern

Diese Informationen müssen für alle betreuenden und verantwortlichen Personen, einschließlich des Küchenpersonals sichtbar aufgelistet werden. Ggf. kann es notwendig sein, dass Kinder nur Mahlzeiten, die von zu Hause mitgebracht werden, essen dürfen.

Fazit

Die Verpflegung von Kindern in Betreuungseinrichtungen gewinnt zunehmend an Bedeutung. Kitas stehen vor der Herausforderung, hierbei auch kulturellen, ethischen aber auch gesundheitlichen Ansprüchen gerecht zu werden. Das Konzept der Optimierten Mischkost ermöglicht eine ausgewogene Ernährung und eignet sich als Basis für verschiedene Ernährungsweisen und kulturspezifische Ernährungsgewohnheiten.

Weitere Informationen

Internetseite des Forschungsinstituts für Kinderernährung: www.fke-do.de

Internetseite der Initiative inform für Kitas: www.fitkid-aktion.de

Internetseite des Leibnitz-Instituts für Präventionsforschung und Epidemiologie zu Hygiene in Kindertagesstätten: http://www.bips.uni-bremen.de/veroeffentlichungen/ratgeber.html