Seit 2003 liefert das Robert-Koch-Institut (RKI) aktuelle Befunde zum Ernährungsverhalten von Kindern und Jugendlichen. Die repräsentativen Daten des bundesweiten Kinder- und Jugendgesundheitssurveys (KiGGS) zeigen, dass der überwiegende Teil der Mädchen und Jungen Obst und Gemüse in zu geringen Anteilen zu sich nimmt. Des Weiteren werden Brot, Getreideprodukte oder Kartoffeln von der Mehrheit zu wenig gegessen, wobei vor allem Weißmehlprodukte anstatt den wünschenswerten Vollkornerzeugnissen konsumiert werden (vgl. RKI, 2006). Im Gegensatz dazu wird der Verzehr von Fleisch- und Wurstwaren bei mehr als zwei Drittel der Heranwachsenden überschritten. Wiederum essen die Mädchen und Jungen im Durchschnitt zu wenig Fisch. Diese Ernährungsgewohnheiten stellen keine gute Basis für eine gelingende Entwicklung dar (vgl. RKI, 2008). Vielmehr zeigt sich die Relevanz, gesunde Ernährung im Kindesalter verstärkt in den Vordergrund zu rücken und zum Gegenstand des allgemeinen Interesses werden zu lassen (vgl. Richter-Kornweitz, 2010).
Getränkeversorgung gelingt bereits sehr gut
Die größten Einflussmöglichkeiten auf das Ernährungsverhalten von Kindern haben Kindertageseinrichtungen durch die eigene Versorgung. Dabei scheint die Getränkeversorgung unproblematisch. In der Mehrheit der Kindertagesstätten werden ungesüßte Tees oder Wasser mehrmals täglich gereicht. In etwa der Hälfte der Einrichtungen ist außerdem Milch Teil des regelmäßigen Angebotes (vgl. Funke, Greif & Eckhardt, 2015). Milch ist jedoch nicht als Getränk anzusehen, sondern gilt aufgrund seines hohen Nährgehalts entsprechend der Empfehlungen des Forschungsinstituts für Kinderernährung Dortmund (vgl. FKE, 2013) als Mahlzeitenergänzung.
Die Mittagsverpflegung als besondere Herausforderung
Die Mehrzahl der Kindertagesstätten erhält das Mittagessen von externen Essensanbietern. Untersuchungen zeigen, dass die bisherige Mittagsversorgung deutliche Mängel aufweist (vgl. SMS, 2008; Bertelsmann Stiftung, 2014). Die Versorgung ist u.a. durch ein zu geringes Angebot an Obst und Gemüse, ein Überangebot an Kartoffelerzeugnissen und Fleisch-, Wurstwaren und Eiern sowie ein zu geringes Angebot an Fisch gekennzeichnet (vgl. Greif & Funke, 2014; Harbich, 2015).
Vorhandene Orientierungshilfen für die Mittagsversorgung, wie z.B. die „DGE-Qualitätsstandards“ (DGE, 2013) oder die „Bremer Checkliste“ (Leibnitz-Institut, 2013) ermöglichen eine Analyse der Speisepläne durch die Einrichtung, z.B. unter Mitwirkung der Elternvertretung. Mitunter lässt sich über Wahlessen und individuelle Absprachen mit dem Anbieter, z.B. frisches Obst und Gemüse statt Obstkonserven als Kompott, ein gesundheitsförderlicheres Ernährungsangebot aushandeln.
Mitwirkung der Kinder fördert Gesundheitsverständnis
Die Mehrheit der Kindertagesstätten setzt sowohl die Eigenaktivität des Kindes als auch die Vermittlung von gesundheitsbezogenem Wissen im Sinne der Ernährungsbildung um und trägt somit zu einer nachhaltigen Gesundheitsförderung bei. Je mehr Eigenaktivität das Kind entwickeln kann, desto stärker erweitert das Kind sein Verhaltensrepertoire nachhaltig. Die Eigenaktivität der Kinder wird u.a. über die gemeinsame Zubereitung, die Mitwirkung an Entscheidungsprozessen, die gemeinsame Gestaltung von Essensplänen und den Anbau von Lebensmitteln erreicht.
- Bereits durch die Zubereitung von Gerichten können Kinder für eine gesunde Ernährung sensibilisiert werden, indem sie nach Möglichkeit in alle Teilprozesse einbezogenen werden (Rezeptauswahl, Einkauf der Produkte, Vorbereitung der Mahlzeiten). Kindertageseinrichtungen erhalten dadurch die Möglichkeit, die Kinder einerseits an den Umgang mit gesunden Lebensmitteln heranzuführen und andererseits auf eine ausgewogene Ernährung Einfluss zu nehmen.
- Kindertageseinrichtungen sind bestrebt, Kindern ein vielfältiges Lebensmittelangebot zur Verfügung zu stellen. Die Bereitstellung unterschiedlicher Speisen bei Mahlzeiten erhöht durch Entscheidungsfreiheiten der Kinder die Beteiligung seitens des Kindes, z.B. unterschiedliche Müslisorten bei Frühstück oder Vesper.
- Auch die gemeinsame Gestaltung des Speiseplanes bezieht die Kinder aktiv ein und ist damit Teil von Ernährungsbildung. Die Beschreibung des Essensangebotes, z.B. durch Bildkarten, die Übertragung der Essenskomponenten mit den Kindern in einen Plan und die tägliche Anschauung des Angebotes tragen zur Auseinandersetzung und Urteilsfindung bei.
- Eine besondere Chance stellt der Eigenanbau von Nahrungsmitteln dar. Dadurch werden Impulse für Lernarrangements gesetzt und Erfahrungsräume zur Konfrontation der Mädchen und Jungen mit den Lebensmitteln, z.B. Kräutern, Gemüse und/oder Obst geschaffen. Dafür bieten sich Innen- und Außenräume gleichermaßen an (Blumenkasten bzw. Beet).
Darüber hinaus werden durch die gemeinsame Gestaltung von Mahlzeiten natürlich weitere Bildungsbereiche angesprochen. So fördern einrichtungs- bzw. gruppeninterne Regelungen soziale Kompetenzen, z.B. durch für alle geltende Tischregeln bezüglich der Mahlzeiten. Durch Gespräche über Ernährung, ggf. auch im kulturellen Vergleich, wird die sprachliche Bildung angeregt.
Bildungsarbeit ist v.a. die Entwicklung von Sach- und Handlungskompetenz. Bildungsarbeit im Bereich gesunder Ernährung meint nicht ausschließlich Wissensvermittlung. Darüber hinaus sind die Ausbildung gesundheitsbezogener Sach- und Handlungskompetenzen von Kindern und die Gewährleistung eines ausgewogenen Speisenangebots wichtige Komponenten von Ernährungsbildung. Kinder müssen für ihren Körper und dessen Belange sensibilisiert werden, um nachhaltig aktiv und selbstverantwortlich im Sinne einer gesunden Lebensführung handeln zu können (vgl. SMK, 2011, S. 50 f.).
Ernährungsbildung wird in vielen sächsischen Kindertageseinrichtungen bereits realisiert. Besonders häufig werden im Alltag gemeinsam mit den Kindern Gerichte zubereitet. Außerdem werden themenbezogene Medien oder Dritte in die Bildungsarbeit einbezogen bzw. Kräuter oder Nahrungsmittel zur Realisierung von gesunder Ernährung angebaut. Deutlich seltener werden jedoch gezielte pädagogische Angebote oder Projekte durchgeführt (vgl. Greif & Funke, 2014). Die Verankerung gezielter pädagogischer Angebote und Projekte in den Kindergartenalltag trägt jedoch zu einer Etablierung des Bildungsbereiches und der Stärkung der Kinder insbesondere in Bezug auf gesunde Ernährung bei.
Erziehungs- und Bildungspartnerschaft mit Eltern als Voraussetzung für erfolgreiche Bildungsarbeit
Die Familie bzw. die Eltern stellen für die Kinder die primäre Sozialisationsinstanz dar. Somit liegen bei der Kindertagesbetreuung begleitende, präventive und kompensatorische Aufgaben. Daraus resultiert, dass die Gesundheitsförderung und die damit verbundenen kindlichen Bildungsprozesse in der Kita als gemeinsame Aufgabe i.S. einer Erziehungs- und Bildungspartnerschaft begriffen werden sollten (vgl. SMK 2011, S. 157 ff.). Ein kommunikativer Austausch und eine dialogische Grundhaltung, bei denen die Eltern als mitentscheidende Partner gesehen werden, stellen hierfür die Basis dar.
Bisher nehmen Eltern bei der Umsetzung der Gesundheitsförderung jedoch eher die Rolle von Empfängern bzw. Lernenden und weniger von aktiven Mitgestaltern ein. Daher wäre es wünschenswert, die Familien verstärkt in den pädagogischen Alltag einzubeziehen und deren Fähigkeiten und Fertigkeiten, wie Hobbys und Berufe, gezielt zu nutzen. Der aktivere Einbezug von Familien, beispielsweise durch gemeinsame Familiennachmittage, ermöglicht eine bessere Bewertung der Kooperation von Eltern und Kita. Konkret bedeutet dies die Beteiligung der Familienmitglieder bzw. eine Inanspruchnahme der Elternkompetenzen bei Projekten und pädagogischen Angeboten, bei der Bewirtschaftung der Gartenanlage oder der Ernte von Nahrungsmitteln oder bei der punktuellen Mithilfe, z.B. der Kontaktherstellung zu Dritten, wie dem Bäcker oder Landwirt (vgl. Landesvereinigung für Gesundheitsförderung Thüringen e.V. -Agethur-, 2003).
Eine andere Möglichkeit des Familieneinbezugs bietet sich durch gemeinschaftliches Kochen, bei denen Eltern mit ihren Kindern unter Verwendung gesunder Lebensmittel einfache Speisen zubereiten und diese bestenfalls auch auf ihr privates Umfeld übertragen. Hierbei liegt der Vorteil der Kindertageseinrichtung darin, möglichst alle Eltern durch niedrigschwellige Angebote erreichen zu können (vgl. LGA Baden-Württemberg, 2008).
Eine Erziehungs- und Bildungspartnerschaft schließt auch den Mitentscheid der Erziehungsberechtigten mit ein. Dies ist realisierbar durch den Einbezug des Elternrates bei Entscheidungen, durch die Bildung von Gesundheitsteams, einer gemeinsamen Auswahl des Essenanbieters, der Speiseplangestaltung oder der Errichtung eines Elterncafés als Möglichkeit des Austausches zwischen und mit den Eltern (vgl. Landeshauptstadt München, 2012; Textor, 1997). Den Aktivitäten könnte eine Befragung der Eltern bezüglich deren Intentionen zur Thematik vorangehen, was wiederum die Grundlage für ein gemeinsames und abgestimmtes Gesundheitsverständnis von Kita und Familie darstellen könnte. Dies wäre wiederrum der Ausgangspunkt für ein kooperativ entstandenes Verpflegungskonzept, welches u.a. gemeinsame Ziele zur Essensverpflegung schriftlich festhält.
Flankierende Maßnahmen zur gesunden Ernährung intensivieren
Kindertageseinrichtungen haben die Relevanz des Bildungsbereiches Somatische Bildung und insbesondere der gesunden Ernährung erkannt. Viele Einrichtungen streben eine Intensivierung der Gesundheitsförderung in Kindertagesstätten an. Grundlegend für eine Verstärkung hinsichtlich der pädagogischen Arbeit zur gesunden Ernährung sind jedoch auch die Rahmenbedingungen. Hierbei sind vor allem Maßnahmen im Bereich der finanziellen Unterstützung, der räumlichen Ausgestaltung sowie der personalen Bedingungen (höherer Personalschlüssel, mehr Vor- und Nachbereitungszeit) von Bedeutung. Hierfür könnte sich der Einfluss des Trägers im Hinblick auf finanzielle, räumliche und strukturelle Rahmenbedingungen als förderlich erweisen.
Auch eine gezielte Fort- und Weiterbildung der pädagogischen Fachkräfte auf dem Gebiet der gesunden Ernährung ist in Erwägung zu ziehen. Es zeigt sich, dass Leitungskräfte und pädagogische Fachkräfte nur selten an spezifischen Weiterbildungsangeboten teilgenommen haben (vgl. Greif & Funke, 2014). Auch hier sind die Träger in ihrer Aufgabe zur Qualitätssicherung und konzeptionellen Weiterentwicklung des pädagogischen Angebotes gefragt. Dies kann durch eigene Fort- und Weiterbildungsveranstaltungen oder durch die Vermittlung an weitere externe Bildungsinstitutionen realisiert werden.
Grundlegend ist eine konzeptionelle Festschreibung von Gesundheitsförderung, welche eine Einheitlichkeit der Handlungsprinzipien innerhalb der Einrichtung mit sich zieht und wesentlich zur Qualitätsentwicklung beiträgt. In der Praxis zeigt sich darin allerdings eine nicht ausgeschöpfte Ressource, denn nur ein geringer Teil der Kindertagesstätten benennen die Thematik gesunde Ernährung explizit in ihrer Konzeption. Beispielsweise könnten die Themenbereiche Ernährungsbildung (z.B. Planung und Zubereitung von Mahlzeiten), Umgang mit Heterogenität (z.B. Berücksichtigung von Wünschen, Vorlieben, Unverträglichkeiten, religiösen oder kulturellen Besonderheiten), Mahlzeiten/Lebensmittel (beispielsweise Speiseplan, Lebensmittelangebot, Getränkeangebot, Mahlzeitenrhythmus), Elternarbeit (z.B. Elternmitarbeit, Elterninformation) und Esskultur (bspw. Tischregeln, Dienste) aufgegriffen werden (vgl. Senatsverwaltung für Bildung, Wissenschaft und Forschung Berlin, 2009, S. 37 ff.).
Bildungsbereich Somatische Bildung stärken
Ernährung als ein Aspekt im Bildungsbereich Somatische Bildung sollte noch stärker und bewusster in den Mittelpunkt des pädagogischen Geschehens rücken. Grundlegend dafür ist ein gemeinsames Gesundheitsverständnis. Dieses bezieht die Kindertageseinrichtung bzw. das pädagogische Team, die Eltern, den Träger und weitere Institutionen mit dem Ziel einer Vernetzung ein. In einer ausgebauten Kooperation zwischen den Akteuren kann der Schlüssel darin liegen, Schwellen herabzusenken und vereinfachte Zugangswege, beispielsweise zu Gesundheitsinstitutionen, zu schaffen. Denkbar wäre ein Aufbau wirksamer Strukturen wie z.B. die Verfügbarkeit gezielter Ansprechpartner, Ernährungsbeauftragter für jede Einrichtung oder die Erstellung eines öffentlichen Materialpools zum Thema. Mittels einer Vernetzung zwischen verschiedenen Beteiligten an der Gesundheitsförderung könnte ein intensiviertes Angebot an Fort- und Weiterbildungsveranstaltungen geschaffen werden, welches sich aktuell noch als ausbaufähig erweist. Außerdem wäre die Anwendung vorhandener Versorgungsempfehlungen (z.B. DGE, Bremer Checkliste) in Zusammenarbeit aller Beteiligten und die Etablierung von allgemeingültigen Qualitätsstandards für gesunde Ernährung zielführend. Darüber hinaus wäre es wünschenswert, wenn Kindertageseinrichtungen sich ihrer Handlungsmöglichkeiten noch stärker bewusst werden und diese gegenüber dem Essensanbieter, dem Träger und ggf. der Eltern zum Wohl der Kinder vertreten.
Literatur
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Greif; J./Funke, M. (2014): Gesunde Ernährung in Kindertagesstätten. Eine Bestandsaufnahme im Landkreis Sächsische Schweiz-Osterzgebirge. (Bachelorarbeit). Görlitz: Hochschule Zittau/Görlitz, Fakultät Sozialwissenschaften.
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