Gemeinsam zu kochen oder zu essen macht nicht nur Spaß, sondern eröffnet für Jung und Alt neue Geschmackswelten. Kinder sollen deshalb in die Zubereitung von Lebensmitteln unbedingt eingebunden werden.
Eine sorgfältige Hygienepraxis versteht sich dabei jedoch von selbst, denn Kinder sind für lebensmittelbedingte Erkrankungen besonders anfällig. Schon wenige Krankheitserreger können schwere gesundheitliche Schäden hervorrufen. Notwendige Hygienemaßnahmen sollten Sie daher nicht verharmlosen. Auf der anderen Seite besteht aber auch kein Anlass zur Panik. Gehen Sie das Thema Hygiene mit Vernunft und Augenmaß an. Was über die Hygieneregeln hinaus im Rahmen der Allergenkennzeichnung zu beachten ist, lesen Sie im Artikel »Allergenkennzeichnung in der Kita: Erste Schritte zur praktischen Umsetzung«.
Kitas sind Lebensmittelunternehmen
Kitas mit Verpflegungsangebot sind Lebensmittelunternehmen. Deshalb müssen sie hygienerechtliche Vorschriften beachten. Wenn Eltern Speisen in die Kita mitbringen oder Kinder und Eltern bei der Speisenzubereitung mithelfen, können diese Aktivitäten je nach Zweckbestimmung in den Geltungsbereich des Lebensmittelrechts fallen oder nicht. So ist es ein Unterschied, ob Sie z.B. mit Gruppenkindern den mitgebrachten Geburtstagskuchen essen oder auf einem Kita-Fest dort selbst gebackene Waffeln anbieten. Je nachdem, gelten mehr oder minder umfangreiche Hygienemaßnahmen. Trotzdem müssen Sie in beiden Fällen grundsätzliche Basis-Hygieneregeln beachten!
Risikoorientierung entscheidend
Eine Einmischung in den lebensmittelrechtlichen Geltungsbereich findet im Prinzip dann statt, wenn Speisen aus Privathaushalten in die Kita mitgebracht werden oder wenn Kinder oder Eltern in der Kita bei der Speisenzubereitung mitwirken.
Damit ist dieses Miteinander nicht automatisch verboten. Es kommt vielmehr auf die Zweckbestimmung an, wobei der Übergang mitunter fließend ist. Deshalb ist Ihre Risikoorientierung entscheidend: Sie müssen sich des hygienischen Risikos bewusst sein, entsprechende Hygienemaßnahmen schriftlich in ihrem Hygienekonzept festhalten und ggf. Verbote aussprechen.
Die folgenden Hinweise sollen Ihnen diese Risikoorientierung erleichtern. Sie sind als eine Ergänzung zu verstehen, mit denen Sie Ihr bereits bestehendes Hygienekonzept für den Lebensmittelbereich vervollständigen können. Die Hinweise orientieren sich an der »Leitlinie für eine Gute Lebensmittelhygienepraxis in sozialen Einrichtungen«, die gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 erstellt und anerkannt sind (Deutscher Caritasverband e.V. und Diakonisches Werk der Evangelischen Kirche in Deutschland e.V. »Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird« Leitlinien für eine Gute Lebensmittelhygienepraxis in sozialen Einrichtungen. Lambertus Verlag 2009). Fühlen Sie sich unsicher, ob Ihre Hygienemaßnahmen insgesamt ausreichend sind, sprechen Sie unbedingt Ihre zuständige Lebensmittelüberwachung an. Diese berät und unterstützt Sie gerne. Hilfestellung erfahren Sie auch bei den bundesweiten Vernetzungsstellen Kitaverpflegung.
Die Kontaktdaten der Vernetzungsstellen Kitaverpflegung erhalten Sie unter https://www.in-form.de/vns-portal/service/verpflegung-in-kitas/kita-vernetzungsstellen-im-profil.html.
Mitwirkung von Kindern und Eltern im Rahmen von pädagogischen Aktionen
Mitwirkung von Kindern
Eine Mitwirkung von Kindern im Rahmen von pädagogischen Aktionen ist natürlich möglich. Wenn Sie z.B. mit den Kindern Ihrer Gruppe im Gruppenraum Rohkost für das Frühstück schneiden oder einen Obstsalat zubereiten und die Speisen anschließend gemeinsam verzehren, ist diese Situation mit der in einem Privathaushalt vergleichbar. Sie geben die Speisen nicht an Dritte ab und Zubereitung sowie Verzehr finden in Verantwortung der Gruppe statt, weshalb zwar umfangreiche Basishygieneregeln gelten, das Lebensmittelrecht aber nicht greift.
Beteiligen Sie Kinder z.B. bei der Zubereitung des Mittagessens, das anschließend von allen Kindern der Einrichtung gegessen wird, fällt das in den Geltungsbereich des Lebensmittelrechts. Die Gesetze unterscheiden nicht zwischen Erwachsenen und Kindern, sie gelten also für Kinder gleichermaßen. Deshalb ist eine Mitwirkung von Kindern je nach Aufgabenstellung entweder gar nicht oder nur unter Beachtung von Regeln möglich. Da Kinder nicht geschäftsfähig sind, muss eine betreuende pädagogische Fachkraft die für Küchenmitarbeiter/innen vorgeschriebenen Schulungen nachweisen. Ungeachtet dessen greifen die Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote nach Infektionsschutzgesetz auch für die Kinder. Die Fachkraft muss während der Zubereitung anwesend sein. Hier sollte eine enge Betreuer-Kind-Relation gewählt werden, die eine entsprechende Aufsicht ermöglicht. Ohne ausdrückliche Zustimmung sollten Sie Kindern den Zutritt zur Küche verbieten. Dies ist auch aus Sicherheitsgründen erforderlich, insbesondere während der Produktionszeiten. Wenn Sie auf diese Art der Mithilfe von Kindern in der Kita-Küche nicht verzichten möchten, übernehmen Sie die Verantwortung für hygienisch unbedenkliche Speisen. Sie sollten daher
- nur wenige (2–3) oder einzelne Kinder mitarbeiten lassen
- eine enge Betreuung durch eine/n geschulte/n Mitarbeiter/in sicherstellen
- Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote nach Infektionsschutzgesetz beachten
- die Mitwirkung möglichst auf Lebensmittel beschränken, die anschließend noch ausreichend erhitzt werden (für mindestens 2 Minuten bei mindestens 72 °C im Kern des Lebensmittels).
Mitwirkung von Eltern
Wenn Eltern oder andere ehrenamtlich tätige Menschen regelmäßig bei der Zubereitung der Kita-Verpflegung oder bei der Speisenausgabe mithelfen, sind sie den angestellten Mitarbeiter/innen gleichgestellt. Sie müssen ebenfalls alle Anforderungen der Hygienegesetzgebung erfüllen und nach Infektionsschutzgesetz (Erst- und Folgebelehrung) und nach Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene geschult werden. Unter »regelmäßig« wird eine Mithilfe verstanden, die mehr als 3-mal jährlich erfolgt. Bei einer gelegentlichen oder einmaligen Mithilfe, z.B. bei Engpässen in der Küche oder bei Festen, sollen möglichst nur geeignete Personen zum Einsatz kommen, die an ihre Aufgabe angepasst vorher über die wichtigsten Hygieneregeln informiert werden. Die Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote nach Infektionsschutzgesetz sind auch hier zu beachten.
Gute Hygienepraxis – Basishygieneregeln im Rahmen von pädagogischen Aktionen
Hygiene im Gruppenraum
- Verwenden Sie nur saubere und unbeschädigte Geräte und Arbeitsmittel.
- Reinigen Sie die Tische oder Küchenfunktionsbereiche in den Gruppenräumen vor und nach jeder Aktion gründlich und desinfizieren Sie gegebenenfalls. Wenn Sie mit den Kindern in der Kita-Küche arbeiten, muss die gesamte Küche anschließend gründlich gereinigt werden.
- Halten Sie Ordnung; Lebensmittel oder Bedarfsgegenstände haben auf dem Boden nichts zu suchen. Umgekehrt sollen Einkaufstüten, Kartons oder Umverpackungen nicht auf gereinigten Arbeitsflächen Platz finden.
- Wenn nötig, reinigen und desinfizieren Sie während der Aktion den Kinder-Arbeitsplatz. Verwenden Sie möglichst Einwegtücher. Mehrweg-Reinigungstextilien mindestens täglich wechseln.
- Spülen Sie Schmutzgeschirr nicht mit der Hand, sondern direkt im Anschluss an den Gebrauch mit der Spülmaschine. Temperaturhöhe und Reinigungszeit bei der Spülmaschine nicht verändern.
- Entsorgen Sie Abfälle und Speisenreste möglichst sofort, mindestens einmal täglich.
- Trennen Sie reine und unreine Arbeitsbereiche bzw. reine und unreine Arbeitsgänge. Lassen Sie also Kinder z.B. nicht nebeneinander Kartoffeln schälen und gleichzeitig einen Obstquark anrühren.
Lebensmittelhygiene
Überprüfen Sie die verwendeten Lebensmittel auf Unbedenklichkeit:
- richtige Temperatur
- Mindesthaltbarkeitsdatum in Ordnung
- Behältnisse sauber und unbeschädigt
- Lebensmittel sind nicht auffällig in Geruch, Geschmack oder Aussehen
- Gemüse oder Obst ist nicht verwelkt, hat keine braunen oder fauligen Stellen und ist nicht stark mit Erde verschmutzt
- Unterbrechen Sie die Kühlkette nicht (z.B. auf dem Transport zwischen Supermarkt und Kita).
(Quelle: »Entdecke die Welt der Lebensmittel mit Krümel und Klecksi«, Begleitheft zur Kita-Ideen-Box, Verbraucherzentralen 2015, modifiziert nach aid infodienst, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V.)
Geltungsbereich des Lebensmittelrechts bei privaten Speisen in der Kita
Private Speisen als regelmäßige Ergänzung zum Verpflegungsangebot:
- Lebensmittelrecht gilt
- Verpflegungsangebot professionalisieren
Private Speisen für Feste und Feiern
- Lebensmittelrecht gilt
- Hygieneregeln beachten
Private Speisen zur direkten Abgabe
- Lebensmittelrecht gilt nicht, wenn die Speisen in der Kita nicht behandelt und direkt abgegeben wurden
- Hygieneregeln beachten
Umgang mit Speiseresten
Egal ob Ernährungsbildungsaktionen oder Abgabe im Rahmen des Mittagsessen – folgende Speisen sollten am Ende des Produktions- bzw. Anlieferungstages immer weggeworfen werden:
- Spinat- und Fischgerichte
- Speisen mit frischen Kräutern
- Speisen mit frischen Früchten oder rohem Gemüse
- Salate mit Dressings auf Milch- oder Mayonnaise-Basis
- Selbst hergestellte oder (nach Anlieferung) verfeinerte Feinkostsalate
- Cremespeisen, Speisen mit Sahne, Kuchen mit nicht durchgebackenen Füllungen
- Frisch gepresste Säfte oder kalt angerührter Kakao
- Speisen, die länger als 3 Stunden warm gehalten wurden
Selbstgemachtes mitgebracht
Viele Eltern unterstützen die Kita ihres Kindes mit Lebensmitteln oder zuhause selbstgemachten Speisen. Der Geburtstagskuchen, der Salat für das Kita-Fest oder das tägliche Dessert: In welchen Fällen gilt das Lebensmittelrecht? Und was müssen Sie als pädagogische Fachkraft beachten?
Wie umfangreich die Hygienemaßnahmen ausfallen müssen und wie genau sich die lebensmittelrechtliche Verantwortlichkeit darstellt, muss jede Kita individuell prüfen. Am besten halten Sie alle Maßnahmen in einem Hygienekonzept fest und stimmen dieses mit Ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachung ab.
Werden privat hergestellte Speisen oder privat eingekaufte Lebensmittel in der Kita vor dem Verzehr in irgendeiner Form behandelt, müssen diese Speisen die lebensmittelrechtlichen Anforderungen erfüllen. Hierzu zählen z.B. Speisen für Kindergartenfeste oder Lebensmittel, die Eltern für das Frühstück mitbringen. Das gleiche gilt für Speisen, die regelmäßig von Eltern zum Verpflegungsangebot beigesteuert werden, z.B. das tägliche Dessert zum Mittagessen. Das Angebot regelmäßig mitgebrachter Speisen sollten Sie unbedingt professionalisieren, d.h. entweder stellen Sie die Speisen vor Ort in der Kita unter Beachtung Ihres Hygienekonzeptes her oder Sie lassen sie sich von einem Verpflegungsdienstleister liefern. Für den Umgang mit Speisen von Angehörigen sollten Sie unbedingt Hygieneregeln aufstellen und diese an die Eltern kommunizieren.
Hygieneregeln im Umgang mit selbstgemachten Speisen
Mitgebrachte Speisen dürfen nur in hygienisch einwandfreiem Zustand an die Kinder abgegeben werden. Kontrollieren Sie die Speisen deshalb vorher auf Unbedenklichkeit. Bei Auffälligkeiten in Temperatur, Geruch, Geschmack oder Aussehen verzichten Sie auf den Verzehr.
Informieren Sie Eltern vorher möglichst schriftlich über:
- die Einhaltung der Kühlkette (beim Einkauf geeignete Kühlboxen verwenden)
- die Verwendung ausschließlich frischer und einwandfreier Lebensmittel
- mögliche Gefahren einer lebensmittelbedingten Erkrankung durch keimbelastete Lebensmittel.
Bestimmte Speisen dürfen nicht in die Kita mitgebracht werden:
- Speisen mit rohen Eiern, nicht gegartem Eiweiß oder Eigelb
- Rohmilch oder Vorzugsmilch
- frisches Mett oder Tartar
- Lebensmittel, deren Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum abgelaufen ist.
Fazit
Mit Blick auf die Lebensmittelhygiene müssen wir alle große Vorsicht walten lassen, denn Kinder sind eine besonders empfindliche Personengruppe. Auf der anderen Seite besteht aber auch kein Anlass zur Panik. Gehen Sie das Thema Hygiene mit Vernunft und Augenmaß an. Und scheuen Sie sich nicht, Ihre zuständige Lebensmittelüberwachung anzusprechen, deren Mitarbeiter/innen können Ihnen wertvolle Unterstützung geben.
